冷凍肉與冷卻肉的具體區別

點擊次數:   更新時間:21/09/04 13:40:09   【關閉分    享:
  我們一般在儲藏豬肉時,主要有兩種方式,分別是冷藏和冷凍這兩種。有些朋友可能會問了,這兩種方式有什么區別呢,其實雖然都是儲藏方式,但是這兩種方式存在的差異還是非常大的,關于這兩者的具體區別如下:
  冷凍肉由于水分的凍結,肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異,引起肉體水分蒸發,肉質老化干枯無味,稱作“干耗”現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。隨著溫度漸降,肉組織內部形成個別冰晶核,并不斷從周圍吸收水分,肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內,冰晶加大,從而使細胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫,造成肌細胞破損,從而使解凍時肉汁大量流失,營養成分減少,風味改變。
  而冷卻肉是指嚴格執行檢疫制度,將宰殺后的畜胴體迅速冷卻,排除體內的熱量,使胴體溫度降為0—4℃,并在后續的加工流通和分銷過程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉。其肉質的香味、外觀和營養價值與新鮮肉相比變化很??;肉體內凝膠態的蛋白質在酶作用下變為溶膠狀,部分蛋白質分解為蛋白胨氨基酸等,從而破壞了其膠體性,增強了親水性;肌肉松軟,水分較多,肉湯透明,并富有特殊的肉香味和鮮味。
  通過文章中的介紹能夠看出,相比之下,冷卻肉的營養價值更高一些,所以在儲存豬肉時,盡可能的選擇冷藏這種方式,這樣可以更大可能保留其營養價值,在烹飪時也會更加美味。
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