冷凍分割豬肉中的蛋白質為什么會變性

點擊次數:   更新時間:21/05/22 17:53:05   【關閉分    享:

  冷凍分割豬肉與新鮮豬肉對比,它的蛋白質發生了變性,導致這一現象出現的原因主要有下面三點。接下來,臨沂冷凍分割豬肉的專業人士為您介紹。
  1.結合水的凍結:肌肉纖維內的原生質是膠體狀態,而該膠體中的主要分散質為蛋白質。當凍結水量超過一定范圍時,即發生了結合水的凍結。結合水的凍結使膠體質點的結構遭受了機械破壞作用,減弱了蛋白質對水的親合力。在解凍時,這部分水不能再被蛋白質質點所吸附,而使蛋白質喪失了結合水,成為脫水型的蛋白質。
  2.氫離子濃度:肉中酸類的解離度都極小,而肉類蛋白質本身又是兩性電解質,具有很強的緩沖作用。因此,在這種溶液中,酸度的變化對氫離子濃度幾乎無影響。
  3.鹽析作用:由于肉類在凍結過程中,先凍結的是純水,然后是稀溶液。因此,當大部分水轉變為冰后,殘存在未凍結部分中的溶質濃度逐漸增高,亦即殘液中的鹽類的濃度增高,使蛋白質發生鹽析作用而自溶液中析出。


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